排列3走势图2元网:马卡龙怎么做

□ 作者:鸥鸥 ‖ 来源:鸥鸥美食博客    2014-01-30 08:24:35

排列3玩法 www.tc6q.com.cn 幸福烘焙五星级的伴手礼【】(新手值得看的超长贴士)

【题·记】马卡龙,这个有着特别外形、特别口感、特别名字的小点心,特别适合作为过年走亲访友的伴手礼,相信很多亲戚朋友都是第一次吃呢!适合新手的制作贴士,一定要看哦!

因为有了家庭烘焙,以前只在五星级酒店出现的一些甜品,开始慢慢走近了寻常百姓家。我也是在接触烘焙这一行之后,才开始知道一些关于西点的名词和常识。比如马卡龙,这个有着特别外形、特别口感、特别名字的小点心,搁两年以前,我是连听都没听过,更别说见过和吃过了。

第一次知道马卡龙这个名字,是在君之的博客上,那时刚开始玩烘焙不久,看到原材料和制作过程都不算复杂,就初生牛犊不怕虎地试了一回,结果呢,裙边倒是有,但是口感完全不对,没有传说中的外酥里软,而是干脆干脆的一片,“少女的酥胸”变成了“杏仁脆饼”。不过想想君之说了,马卡龙是很多烘焙爱好者的滑铁卢,所以也就轻易原谅了自己,后来也提不起兴趣再试了。现在想来,当初失败的原因,一是翻拌手法不对,和出来的糊太稀,二是烤箱温度过高、烘烤时间没调整好,烤干了。

最近看到群里很多姐妹在做小马,高手甚至能做出彩绘的,效果特别惊艳,不由得自己也心动了,毕竟已经玩烘焙快两年了嘛,和当初的菜鸟相比,已经积累了一些经验。而且时隔几年,君之老师也推出了新的马卡龙方子——法式蛋白霜法,所以果断选择了这个方子,做好后给有经验的同事试吃,表示口感非??科?!

上篇博文说到过年送礼,如果说手作蛋糕是基础篇的话,那么手作马卡龙就是进阶篇了,走亲访友的时候送上一盒包装精美的小马,相信很多亲戚朋友都是第一次吃呢!

马卡龙

材料:杏仁粉60克,细砂糖105克,蛋白20克(拌入用),细砂糖20克,蛋白30克(打发用)。

马卡龙怎么做

马卡龙怎么做

1、105克细砂糖用料理机打成糖粉。

2、杏仁粉和糖粉混合,用料理机再打半分钟,打成非常细腻的粉末,然后用手搓散。

马卡龙步骤1-2

3、20克蛋白倒入杏仁糖粉里,用刮刀翻拌均匀,拌好的杏仁糖糊非常稠厚,有点类似橡皮泥的状态。(如果要制作色彩缤纷的马卡龙,可以在这一步加入适量色素。)

4、剩余的30克蛋白中分三次加入20克细砂糖,打到干性发泡。

马卡龙步骤3-4

5、打发好的蛋白,分三次加入第三步拌好的杏仁糖糊里,用橡皮刮刀翻拌均匀,每次拌匀后再加下一次。这一步翻拌的手法要非常注意,是决定马卡龙能否成功的关键。

6、翻拌到提起刮刀,杏仁蛋白糊呈带状飘落,且落下后纹路不会马上消失的状态,就可以了。

马卡龙步骤5-6

7、烤盘上铺一张锡纸,锡纸上铺马卡龙垫纸,最上面铺一层油纸。

8、将马卡龙糊装入裱花袋,用直径约0.8毫米的圆形裱花嘴,在油纸上按垫纸上的形状挤出直径约2.5厘米的圆形面糊,全部挤完后,抽出垫纸。

马卡龙步骤7-8

9、将烤盘放入烤箱中层,上下火40度、同时开热风循环约20分钟,直到马卡龙表面结皮,用手指摸上去光滑不粘手。(如果烤箱没有热风功能,也可以在室温下风干结皮,但需时较长。)

10、重新以140度预热烤箱后,再将烤盘放入烤箱中下层,上下火140度、热风循环模式,烘烤约12分钟即可。

马卡龙步骤9-10

美食小提示

关于马卡龙的制作心得,前辈们都写过不少了,我也来总结一下吧,尤其是针对新手童鞋,有些贴士可能是你从来没有听过的哦:

一、关于马卡龙糊的制作

糖粉不要买市售的现成糖粉,要用食品料理机将白砂糖(粗细均可)打成粉末,市售杏仁粉一般颗粒较粗,也不能直接使用,要和打好的糖粉一起再用食品料理机打半分钟,打好后用手搓散即可(过筛很费时,事实证明不过筛效果也OK)。粉类经过处理后,做出来的马卡龙,表面才会光滑细腻。

拌好的马卡龙糊,稀稠程度很关键,我第一次做的时候就是因为太稀,结果挤出来的面糊无法成形,在烤盘上摊成了很薄的一片。按照本文这个方子中的步骤,在最后一次加入发泡蛋白并翻拌均匀后,那个稠度就基本达到要求了,所以说,这个方子是非??科椎?。

二、关于整形

大家都知道马卡龙糊是用圆形裱花嘴在烤盘上挤出一个个小圆饼的,但实际操作起来,要挤出形状规则、大小均匀的一滩面糊,确实是个技术活。说实话,我刚开始挤出来的甚至不能称为圆形,更别提大小一致了。后来在群里问了人,才知道有一样叫做“马卡龙垫纸”的东西,用A3纸打印出来,垫在油纸下面,按照垫纸上的印儿去挤,效果就好得多了,如果用A4纸打印,挤出来的就是迷你版的马卡龙了。挤完记得把垫纸抽出来哈,不能进烤箱的。当然,如果是手法熟练的高手,就不需要这个纸了哈。

还有一个秘诀就是,裱花袋里一次别装太多糊,挤完再装,否则糊太多不好控制。我第一次没经验很贪心地把拌好的马卡龙糊全倒进去了,结果还没挤就呼呼往外冒,大大增加了整形的难度。

马卡龙的做法

三、关于结皮

马卡龙烘烤前要先使表面风干结皮,这时候烤箱的热风循环功能就派上用场了,用热风循环加40度烘烤,大约20分钟就能达到理想的结皮状态,如果室温风干的话,就需要比较长的时间,如果空气湿度大需时就更长了。

四、关于烘烤

传统的说法是马卡龙要放在硅胶垫上烘烤,其实我觉得垫一层锡纸加一层油纸更好。同样的方子、烤箱和温度下,两种做法我都试过,用硅胶垫的裙边很薄,效果反而不好。

马卡龙在烘烤过程中要时时留意状态,大概在7、8分钟的时候出现裙边,大约10分钟左右裙边达到最理想的状态,之后会慢慢回缩,一旦烤熟了就要马上关火,如果烤箱温度太高或者烘烤时间过长,就会烤成“杏仁脆饼”了,失去了马卡龙特有的外酥内软的口感。

五、关于夹馅

马卡龙的夹馅我用了蛋黄奶油霜,因为马卡龙本身含糖量很高,口感偏甜,所以一定要注意:制作馅料时糖量要相应减少1/3左右,以中和饼身的甜度。夹了馅的小马吸收了馅料里的水份,口感会更完美哦!

关键词:马卡龙马卡龙食谱

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